二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration，簡稱 CM 法）是紅葡萄酒釀造中極具特色的工藝，其核心區別于傳統壓榨后發酵的關鍵，在于整串葡萄在無氧環境下的自然發酵。當完整無損的葡萄果實被置于充滿二氧化碳的密封容器中時，果皮未破裂的葡萄會啟動 “果內發酵”—— 果肉細胞在缺氧狀態下，將自身糖分轉化為酒精、甘油及獨特香氣物質，同時不釋放大量單寧，最終賦予葡萄酒輕盈、果香濃郁的風格。這種發酵過程無需酵母參與，完全依賴葡萄果實自身的酶促反應，是該工藝最顯著的技術特征。
從選料到陳釀的精細把控
原料篩選與預處理：優先選擇成熟度均勻、果皮較薄、果粒飽滿的葡萄品種（如佳美、歌海娜、品麗珠等），要求果實無破損、無霉變，避免提前接觸氧氣引發雜菌污染。采收后需快速運輸并去梗，保留完整果串（部分工藝會保留少量果梗，增加風味層次），避免擠壓導致果皮破裂。
二氧化碳填充與密封浸漬：將整串葡萄裝入不銹鋼罐或水泥槽中，分層壓實后通入食品級二氧化碳氣體，排出罐內空氣，確保完全無氧環境。罐內溫度需嚴格控制在 20-28℃（不同品種略有差異），浸漬時間通常為 8-15 天，期間需定期監測罐內壓力、溫度及果實變化，通過輕微攪拌讓葡萄與二氧化碳充分接觸，促進果內發酵均勻進行。
壓榨與酒精發酵：當果內發酵達到預期（酒精含量約 2-4%，果實變軟、色澤初步析出），將整串葡萄壓榨，分離出富含果香的果汁。此時果汁需轉入另一個發酵罐，加入專用酵母（或利用天然酵母），進行常規酒精發酵，將剩余糖分轉化為酒精，溫度控制在 18-22℃，避免高溫破壞果香，發酵周期約 5-10 天。
蘋果酸 - 乳酸發酵（MLF）：酒精發酵結束后，通常會進行蘋果酸 - 乳酸發酵，由乳酸菌將酒中酸澀的蘋果酸轉化為柔和的乳酸，同時產生奶油、堅果等風味，提升葡萄酒的口感圓潤度。
陳釀、澄清與裝瓶：發酵完成的葡萄酒會在不銹鋼罐或橡木桶中陳釀數月至數年，期間需定期換桶，去除酒渣，進行澄清處理（如過濾、下膠）。最后經穩定性測試后裝瓶，成為成品紅葡萄酒。
風味與風格的差異化表達
果香濃郁突出：果內發酵過程中會產生大量酯類、醛類等香氣物質，賦予葡萄酒新鮮的紅色水果（草莓、櫻桃、覆盆子）、紫羅蘭、荔枝等馥郁香氣，果香純凈且富有活力，區別于傳統工藝的單寧主導風格。
單寧柔和低澀：由于葡萄未經過壓榨破碎后的長時間果皮接觸，單寧萃取量少，且多為小分子單寧，口感柔和順滑，幾乎無生澀感，入門級消費者也能輕松接受。
酒體輕盈易飲：酒精含量相對適中（通常 11-13.5%），酒體輕盈，酸度清新，余味明快，適合年輕時飲用，無需長時間陳釀即可展現最佳風味。
保留品種特色：對香氣馥郁、單寧較低的品種（如佳美），能最大程度保留其品種本身的清新特質，避免傳統工藝中過度萃取導致的風味掩蓋。
二氧化碳浸漬法尤其適合釀造清新易飲、果香主導的紅葡萄酒，常見于法國博若萊（Beaujolais）產區，該產區的博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）便是采用純二氧化碳浸漬法釀造，以其鮮活的草莓、香蕉香氣和輕盈口感聞名于世。此外，意大利、西班牙、美國等產區也會將該工藝用于部分歌海娜、品麗珠葡萄酒的釀造，或與傳統工藝結合，平衡果香與單寧。